食べごろ撮りごろ

料理カメラマンの美味しい写真の話。

食材物語

『ひもの造り体験』が教えてくれた「いただきます」と「ごちそうさま」

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熱海名物といえば、何を思い浮かべるだろう。

温泉、梅園、花火、貫一お宮の像樹齢2100年大楠(おおぐす)の來宮神社、国宝「紅白梅図屏風」のMOA美術館など、名物には事欠かない熱海だが、新鮮で豊富な魚や、プリン、シュークリームといったご当地スイーツを思い浮かべる人も多いのではないだろうか。


 そんな中、朝食の代表選手である 「ひもの(干物)」も、熱海に無くてはならない人気の一品となっている。


そのひもの造りを、江戸時代から150年間、ずっと造り続けてきたのが 「釜鶴ひもの店」だ。


 釜鶴ひもの店の創業には、今も「郷土の義人(自分の利害を考えずに他人の苦しみを救う人)」と称えられるドラマがある。


江戸時代(安政4年1857年)網元(漁網や漁船を持ち、多くの漁師を雇って漁業をいとなむ者)だった釜鳴屋平七(かまなりやへいしち)は、重税に苦しむ漁民をなんとか救いたいと、網元の立場を顧みず自ら率先して代官所に直訴したのだが、当時直訴は大罪であり、平七はその罪を問われ、持っていた漁業権をはく奪された上、八丈島流しの刑を受けることとなる。


平七は、獄中の衰弱がたたり八丈島に流される途中、大島で命果てたが、残された漁民たちは平七の遺志を継ぎ、長い戦いの後に勝訴を勝ち取った。

※釜鳴屋平七(かまなりや へいしち)ウィキペディア

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%87%9C%E9%B3%B4%E5%B1%8B%E5%B9%B3%E4%B8%83

漁業権を失ったあと、息子(三男)鶴吉は、自ら魚加工業を始め、それが創業150年の歴史を刻むひもの屋「釜鶴」の誕生へとつながったのである。

昭和46年(1971年)、平七の功績が称えられ、彫刻家 澤田政廣によって「釜鳴屋平七夫婦像」が創られ、武者小路実篤の言葉とともに、サンビーチ横ムーンテラスで熱海桜に囲まれながら、今も熱海の海に向かって夫婦寄り添い希望の手を高々と挙げている。
※熱海市役所「熱海こぼれ話」より引用
スクリーンショット 2024-09-26 134438

そんな歴史のドラマを秘めた「釜鶴」で、ひもの造りの伝統継承と、新しい熱海の街づくりに取り組んでいるのが、五代目二見一輝瑠(ふたみ ひかる)さんだ。

前置きが長くなったが、今日はその二見さん直々の指導で、ひもの造りの体験ができるという事で、熱海銀座の釜鶴本店からすぐのところにある「Himono Dining かまなり」を訪ねた。


「かまなり」は、ひものを使った新メニューを味わえるレストランに、売店やひもの造りの体験コーナーが併設されているとのこと。


着いてすぐ目に飛び込んできたのは、白い壁に張り付いた真っ黒で大きなオブジェ。

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ひものだ ! ! !

どことなく可愛いのは、なぜだろう。


さっそくそカメラに収めて、店に入ると、

おーーっ、足湯がこんな所に ! 
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さすが、温泉の街  熱海。 店の軒先で気軽に足湯を楽しめるのはありがたい。


カラフルに陳列された棚を横目に見ながら奥へと進む。

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扉を開けると、明るくてモダンな空間が広がっている。


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のんびりお茶でもしたくなるが、いやいや、今日はひもの造りの体験に来たんだと思い直し、さらに奥へと進んでゆく。


奥には個室があり、個室と言ってもガラス張りの明るい空間になっていて、そこで私たちを笑顔で迎えてくれたのが、釜鶴五代目二見一輝瑠(ふたみ ひかる)さんだ。


「こんにちは ! 今日はこんな魚たちをご用意しました。」


 そう言われて、ケースの中をのぞくと・・・

おーーー、美しい ! ! !
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カワハギの宝石のような瞳と可愛いおちょぼ口 ! 
鋭い剣を思わせるカマスのキレッキレのフォルム !
黄金に光り輝くアジのせいご !

「定置網にかかって、刺身でも食べられる新鮮な魚たちです。」


確かに !

これをひものにするのはもったいないんじゃないのと思いつつ、行儀よく並んだ魚たちにカメラを向ける。


「うちのひものは、ほとんどが鮮魚から加工します。冷凍ものは解凍する時、どうしても栄養や旨味が流れ出てしまうんです。」


実際、量産されているひものは、多くの場合、冷凍ものが使われているらしい。

4人が席に着くと、かわいいイラストの紙が配られた。
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ひもの造りの手順が、わかりやすく書かれている。

①エラをとる
②身体を包丁で開く
③ブラシできれいに水洗い
④塩水につける
⑤干す

ひものと言えば天日干しのイメージが強かったが、二見さんによると乾燥技術が進んだ今では、水分含有量を最適に調整し、気温や日照時間に左右されることなく、ハエや粉塵などからひものを守って、衛生的に仕上げることができる機械乾燥が主流とのこと。


天日干しにも、太陽と浜風がひものの旨味成分を引き出し、凝縮させる良さがあるらしいが、自然相手だと天候が一定でないため、ひものの仕上がりにばらつきが出やすく、干す場所の確保も今は難しくなっているそうだ。


さぁ、いよいよひもの造りのスタートだ !

まずはエラを外す作業から。


使うのは、よく研がれた小出刃包丁。

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カマスのエラ蓋から包丁を差し込み、胴体を回転しながら包丁の先でエラを外す。
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初心者には難しそうだが、二見さんが包丁に手を添えてしっかりサポートしてくれるので、無事成功 !

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次は、頭の後ろに包丁を入れ、背骨に包丁の刃を添わすように、カマスの胴体を背開きで切り開いてゆく。


ここで、私が調べた豆知識を一つ。


胴体の長い魚は、腹開きより背開きのほうが、背骨に添って切れるので、きれいに開けるらしい。


頭は割らず、胴体だけ背開きする開き方は、「小田原開き」や「片袖開き」と言われ、ひものの姿を美しく見せる工夫から生まれたとのこと。

「実は尾ひれも、こんな風に開けるんです。」と、二見さん。


尾ひれまで二枚に開けるなんて、すごい技だ !


背を開いたあとは、内臓とウキブクロを外す。

仕上がったカマスを見て、なるほど、小田原開きの美しさを実感  !
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一方、アジは今回腹開きだったが、背開き、腹開き、どちらにするかは特に決まっていないらしい。

腹開きは、切腹をイメージさせるので嫌がる人もいれば、内臓処理が速いので良いという人もいる。


背開きは、開いた形が良く、身の厚い部分が外側になるので、焼いたとき脂が逃げずふっくら焼けるという人や、腹開きにくらべて内臓処理に時間がかかるので、身に内臓の汚れやニオイが付きやすいと言う人もあって、賛否両論いろいろあるらしい。


カワハギは、最初に背びれと頭を落とし、皮をはぐ。

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名前のとおり、スルスルと皮が剥がれ、桜色のきれいな身が姿を見せる。

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ここから少しテクニックが必要だが、背開きで包丁を入れたあと、裏返してもう一度、削ぐように背中から包丁を入れ、中骨と背びれを外す。

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大成功 ! ! !

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二見さんの指導で、カマス、アジ、カワハギの開きが見事に完成 !

このあと、カマス・アジはブラシで、カワハギは手もみで、汚れを丁寧に洗い流す。
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そして仕上がったのが、コレ !
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満足、満足 ! ! ! 

初めての体験がこんなに上手くいったのは、二見さんのお陰と大感謝 !


さてここからは、切り身を塩水に浸す作業へと進んでゆく。

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魚の大きさや、脂ののり具合によって、塩水に漬ける時間を微妙に変えるらしいが、今は減塩が好まれるので、昔にくらべて塩水につける時間を少しづつ短くしているとのこと。

ひものの塩分濃度とともに、乾燥時間も昔ほど完全に水分を抜いてしまわないらしい。


乾燥器や冷蔵・冷凍技術の進歩により、少し柔らかなひものを楽しめるようになったという訳だ。


塩水に浸したあと、さっと表面を水洗いし、表面のしょっぱさを落として完成 !


塩水に浸すことで、魚の表面がよりいっそう艶やかになった。

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各自、自慢の魚たちを手に、ニッコリ。
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このあと、乾燥機で1時間ほど乾かすと、いよいよ、ひものの完成だ。

「Himono Dining かまなり」に隣接しているのが、和食処「海幸楽膳釜つる」。

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ここで、調理の腕を振るうのが、2022年静岡県ふじのくに食の 「The 仕事人 of the year」に選ばれた 内山栄二さんだ。
二見さん

出来立てほやほやのひものが、運ばれてきた。


自分でさばいた魚がひものになって、それを熟練の料理人に焼いてもらう、こんな贅沢な体験は、ここでしか味わえないだろう。


内山さんの手によって、絶妙のタイミングで、ひものがふっくらと焼き上がってゆく。

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早く食べたーい ! !

ついに、見事に焼き上がったひものが、テーブルに運ばれてきた。

まずはカワハギから。


肉厚の身が、いい具合に焼けている。

「いただきます !」

くぼみに箸を入れ、ゆっくり開く。

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ああ、自分がさばいたあのカワハギが、まさに今、私に食べられようとしている !


最初は、何もつけず、そのままいっきに口に運ぶ。

ちょうどいい塩加減。ぷりぷりとした身の触感がたまらない !


鮮度の良さを、あらためて実感。


シンプルなだけに、カマス、アジ、カワハギ、それぞれの味の違いが良くわかる。


自分が、ひもの造りの名人になった気分で、瞬く間に完食 !

皿に残ったアジとカマスの横顔に、これほど愛着を覚えたことがあっただろうか。
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「ごちそうさまでした !」

二見さんの言葉を思いだした。


「子供たちがひもの造りの体験をすると、魚に興味を持ってくれるようになるんです。」


「魚は骨があるから嫌いって言ってた子が、食べれるようになったり、好きになったりするんですよね。」


「いただきますは、命への感謝、ごちそうさまは、料理を作ってくれた人への感謝なんだよって、子供たちに話すんです。」


「今、君が造っているのは、自分のためじゃない。大好きな人に食べてほしいと思って造ると、もっと楽しいよ。」


ひもの造りの体験を通じて、二見さんは、たくさんの大切な事を子供たちに教えてくれているんだ。

あの「釜鳴屋平七」の心が、今も、ひもの屋「釜鶴」に受け継がれていると感じた。


Myひものを美味しく味わったあと、「海幸楽膳釜つる」を後にして、熱海駅前商店街に向かう。


平日にもかかわらず、商店街はたくさんの観光客で溢れ、活気に満ちている。


少し気になるのは、若者の多さが際立っている事だ。


観光客が増える事は、観光地にとって、もちろん嬉しい事だと思うが、インスタ映えのスイーツや流行りのお店をきっかけに、熱海の歴史や日本の食文化に興味を持つ人が増えて欲しい。


そのために、これから何が必要なんだろう。


150年続く「釜鶴」に、その答えがあるのかもしれない。


釜鶴ひもの店の軒先には、さっき自分たちが造ったのと同じ小田原開きのひものが、行儀よく並んでいる。

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Myひものを受け取った二人の顔に、満足そうな笑顔がこぼれていた。

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